Was wären die fesselnden Entdeckungsreisen des venezianischen Händlers Marco Polo ohne seine Affinität für Nelken, Muskat, Zimt und Pfeffer? Was wäre die Adventszeit ohne den süßen Duft von Vanille und Gewürznelken? Und was wären weihnachtliche Bratäpfel ohne das süße und zugleich beißende Aroma von Zimt? Im fernen Osten galten die Geschmacksknospen anregenden Pflanzenteile als „Duft des Paradieses“ und auch heute beschwören Gewürze noch einen eigenen Zauber herauf.
Doch legt man Kurkuma, Koriander und bunten Pfeffer für jeweils wenige Euro in den Einkaufswagen, bedenkt vermutlich niemand, dass diese einst das Zentrum des Weltgeschehens waren. Aber was genau war es, dass Gewürze zum Herzstück des Welthandels machte? Und welche Rolle spielen die raffinierten Pflanzenstoffe heute?
Das Salz, bitte!
In der privaten Küche findet meist immer nur die gleiche Handvoll Gewürze regelmäßig Anwendung. So begleiten Salz und Pfeffer uns häufig beim Würzen – streng genommen findet sich hier jedoch bereits der erste Fehler. Im Grunde ist Salz nämlich nicht einmal ein Gewürz. Nur Pflanzenteile wie Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln und Zwiebeln dürfen gemäß dem gesetzlichen Regelwerk für Gewürze als solche deklariert werden. Da Speisesalz kein pflanzliches Produkt ist und vorrangig aus Natriumchlorid besteht, handelt es sich hierbei um ein Mineral.
Auch Kräuter werden häufig mit Gewürzen gleichgesetzt, werden doch beide aus Pflanzen gewonnen und zum Verfeinern von Speisen verwendet. Dennoch trügt auch hier der Schein: Bei Kräutern handelt es sich um Blätter von frischen und getrockneten Pflanzen. Bei Gewürzen hingegen werden andere aromatische Pflanzenteile weiterverarbeitet. Der Übergang ist hierbei jedoch fließend.
Der Ursprung des Würzens
Ersten Indizien zufolge beginnt die Geschichte des Würzens in Europa bereits in der Jungsteinzeit, welche sich durch erstmalige Sesshaftigkeit, Ackerbau und Viehzucht auszeichnete. Ausgrabungen neolithischer Gräber und Höhlen sind Anhaltspunkte dafür, dass Pflanzenteile bereits hier zum Aromatisieren von Speisen dienten.
Es ist jedoch das antike Mesopotamien, welches schließlich erste schriftliche Zeugnisse liefert. Aus der Zeit um 1750 v. Chr. wurden hier drei babylonische Keilschrifttafeln gefunden, auf denen mehr als 30 Kochrezepte niedergeschrieben waren. Besonders Knoblauch, Kümmel und Koriander waren hierbei von Belang. Doch die Welt der kleinen Aromen beschränkte sich nicht auf Gebiete in Vorderasien – auch in ägyptischen Pharaonengräbern konnten Gewürze wie Minze, Kreuzkümmel und Bockshornkleesamen eruiert werden. Diese kamen jedoch bereits zur damaligen Zeit nicht nur der Küche zugute, sondern dienten ebenfalls als Ingredienzen für Parfum.
Der steinige Weg in die Aromenwelt
Doch wie gelangte die Bandbreite an asiatischen Gewürzen aus dem fernen Osten schließlich in europäische Kulturkreise? Es war das verflochtene Netz der historischen Seidenstraße, auf dem die Gewürzpflanzen ihre Reise antraten. Ein direkter Absatz fand hier jedoch nicht statt – die Würzstoffe wurden in der Regel zunächst an arabische Zwischenhändler veräußert.
Doch als im 1. Jahrhundert n. Chr. schließlich der Seeweg nach Indien entdeckt wurde, wendete sich das Blatt. Von hier an wurden Gewürze zunächst zugänglicher, doch die damit einhergehende Glückseligkeit war nicht von Dauer. Schon bald stellten Krieg und Kolonialismus die Weltordnung ordentlich auf den Kopf. Kolonialmächte wie die Hafenstadt Venedig etablierten ihre Macht im Gewürzhandel. Von hier dauerte es nicht mehr lange, bis kostbare Gewürze als Zahlungsmittel fungierten und zu einem Zeichen des Wohlstands mutierten.
Sie revolutionierten die europäische Küche, füllten die Kassen von Kaufleuten, waren Anlass für zahlreiche Expeditionen, für grausame Kriege, kosteten etlichen Menschen das Leben, waren Motiv für die Gründung aber auch den Untergang von Kolonialreichen. Auch der italienische Seefahrer Christoph Kolumbus befand sich auf der Suche nach den von Legenden umrankten Gewürzinseln – und begegnete stattdessen Amerika. Jahrhundertelange dominierten das feurige Kribbeln von Chili, das leuchtende Gelb von Kurkuma und die heißblütige Geschmacksexplosion von Kardamom den Weltmarkt.
Kleine Stoffe, große Wirkung
Dass die kleinen Aromen jedoch so viel mehr sind als eine simple Bereicherung für die Küche, erahnten bereits unsere Vorfahren. Auch in der Medizin spielen Gewürze seit den frühesten Anfängen eine entscheidende Rolle. Bis ins 18. Jahrhundert hinein wurden ihnen sogar noch magische Heilkräfte nachgesagt.
Heute wissen wir: Auch wenn bislang kein Nachweis für übernatürliche Wirkungen vorliegt, wirken sich die raffinierten Pflanzenstoffe durchaus günstig auf das menschliche Wohlbefinden aus. Wie sonst im Lebensmittelbereich üblich, ist Frische hierbei jedoch nicht zwingend besser. Meistens bringt erst die Fermentation Reifeprozesse in Gang und lässt Aromen sowie gesundheitsfördernde Wirkstoffe erwachen. In getrocknetem Zustand verlieren Gewürze auf lange Sicht jedoch ebenfalls an Aroma. Besonders Sauerstoff setzt ihnen hierbei zu. Auf Grund dessen sollten Gewürze stets luftdicht verschlossen werden. Am längsten sind Gewürze in ihrer Ursprungsform haltbar, weshalb sie erst kurz vor der Weiterverarbeitung zerstoßen oder gemahlen werden sollten. Dies führt ebenfalls zu höchstmöglichem Geschmack.
Heutzutage können Gewürze glücklicherweise nahezu überall erworben werden. Ob im Discounter um die Ecke, in gehobenen Feinkostläden oder auf belebten Straßenmärkten im Urlaub – dank des regen Handels von Gewürzen in der Antike müssen heutzutage keinerlei Ozeanüberquerungen mehr erfolgen, um in den Genuss von gut gewürzten Pommes Frites, feurigem Gemüse-Thai-Curry oder gebratenen Asia-Nudeln mit Knoblauch und Ingwer zu kommen!
Probieren geht über studieren
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